２００５年から２～３年使用のバリックで樽発酵・熟成を５０パーセント、残りの５０パーセントはステンレスタンク発酵・熟成し、両者をアッサンブラージュする今のスタイルになったそうです。２００５年以前はすべてバリックの２～３年樽で発酵・熟成していたようです。

たしか酒商タルデュ・ローラーンがバリックの新樽発酵後新たなバリック新樽で熟成し『新樽２０パーセントのワイン』として一世を風靡したのは今から１０年ちょっと前でしたか？
ピュリニー・モンラッシェの大御所は昔からバリックによる樽発酵をやっていたところもあり、バリックによる発酵はもともとある技法なのですね。そこで贅沢に新樽を使うことはバリエーションの一つと考えた方が良さそうです。

元来発酵槽にステンレスタンクを使うようになったのは１９８０年代になってからですから。
１０００リットル位の容量のステンレスタンクは数百万円しますから、ワインの醸造設備としてはかなり高価なものです。バリックの古樽を使えば安上がりですし、ワインに良い風味を与えることも可能ですから、一石二鳥なんですね(笑)。
ただし使い方の塩梅が難しいのでしょう。新しいバリック樽を使用すると過剰な樽風味が付き、ワイン本来の果実味を台無しにしてしまいます。樽風味に負けない果実味があるブドウを栽培しなくてはいけません。
そして、なにも新樽でなくてはならない必要はありません。
新樽を購入すると１０万円として、入るワインは２２５リットルということは、７５０ｍｌ瓶に換算すると３００本ですから、ワイン１本３３３円位のコストがかかることになります。
それでも新樽を使うことでワインが高く売れた時代には、１０００円でしか売れないワインが３０００円位でも売れましたから（特にアメリカ人がこの新樽風味を好みました。）やたらと新樽風味のブルゴーニュワインが流行ったことがありましたね(笑)。

話がそれました。バリックなどの古樽を使って発酵させることは資本力に乏しい小規模生産者や新規参入した生産者には福音であり、ワイン生産が初源的な農産物であることの証だと思います。
こうでなくては夢がありません(笑)。
アッと驚かすニュースターが現れるから面白いのです。ワイン造りは本来つまらない量産品を生み出す装置産業ではありません。（可能ですし、その様につくられているワインのほうが量的には多いですが。）
ロマネ・コンティも１本５００円のワインも畑から取れる農産物という意味においては同じものです。（さすがに５００円だと美味しいワインはありませんが。）

飲めば飲むほど勉強することが増えます(笑)。
だからこそ楽しいのです(笑)。
酔うためだけに飲むものでないのがワインですね。